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料理や食品の保存は、台所のありふれた手仕事に見える。だが実際には、食品の成分を別の物質に変える化学変化が数多く起きている。中心となるのは、加熱と、微生物の力を借りる発酵である。加熱は食品に付いた微生物を死なせ、発酵は役に立つ微生物をふやしてほかの菌を寄せつけない。（ ア ）、食品は傷みにくくなる。
2
砂糖だけを鍋で熱し続けると、やがて茶色く色づき、甘さの中に苦みが生まれる。熱で糖が分かれたり結びついたりして、別の物質ができたのである。パンの表面や焼いた肉も茶色くなり、香ばしいにおいを放つ。こちらは、糖とたんぱく質の成分が熱で結びついて生まれる変化である。
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発酵では、目に見えない小さな生き物が食品の成分を取り込み、別の物質に作りかえる。ヨーグルトでは乳酸菌が牛乳の糖から酸を作り、パン生地では酵母が糖から気体を作って生地をふくらませる。［イ］その微生物が作る酸は、食品を傷ませるほかの菌がふえるのを抑える。